Ülkemiz üzüm konusunda oldukça çeşitliliğine sahip bir ülke. Öküz Gözü ile başlayıp, Kalecik Karası’na ve hatta ithal menşeili Cabernet Saugvinon üzümlerine kadar pek çok çeşit ve oldukça kaliteli üzüm portföyüne sahip. Şarap yapımı bölgesel ve üzüm çeşidine göre değişmekte olup, Ağustos 15 ‘inden Ekim sonuna kadar sürmektedir.
ÜZÜM SEÇİMİ
Üzüm seçiminde dikkat edeceğimiz en büyük unsur; toprak çeşidi ve iklimdir. Kırmızı toprak ve sonbahar yağmuru geç düşen iklimlerin üzümü oldukça kaliteli mahsüller doğurmakta. Ben yıllardır üzüm çeşidi olarak Alicante tercih ettim. Orta kalite İtalyan üzümü, iyi fermente ile alkol %14 ‘ü yakaladım. Baş ağrısız, yumuşak şaraplar için kesinlikle baş tacı bir üzüm. Bu yıl çeşit olarak Shiraz ile devam ediyorum ve fermente yöntemim biraz değişmekle beraber, temelde aynı.
ŞARAPTA RENK
Şarapta renk için dikkat edeceğimiz kıstaslarla şarap yapımına geçelim. Bazı üzümler rengini kabukta bazıları ise suyundan vermekte. Tercih ettiğimiz üzüme göre renk verme işlemi bize kalıyor. Alicante örnek verecek olursam, rengi suyundan alsa da ben koyu renk şarap sevdiğim için kabukla birlikte bir müddet bekletiyorum şırayı. Alfonz gibi üzümlerde ise renk tamamen kabukta ve kabuksuz bir fermente pembe (rose) şarap verecektir.
Şırası 8.5 üzeri üzümlerde fermente kendiliğinden başlamakta. Üzüm kalitesi burada ortaya çıkar ve tercihen 9.5 buçuk üzeri şıra, fabrikasyon şarap alkolüne eşdeğerdir.
Mevsiminde aldığımız üzümler; varsa çıtlatma makinesi, yoksa ilkel yöntemlerle çıtlatılır ve kokusuz varil/fıçı/bidonlarda, minimum 5 gün açık fermente edilir. Üzümlerin yıkanmamasına riayet edilmeli. 5 günün sonunda üzüm preslenir ve suyu alınır. Kapalı fermente kaplarına alınır. Halk arasında nargile sistem dediğimiz bu yöntemle 15 gün daha fermente edilir. Fermentasyonun tamamen bittiğinden eminsek (gaz çıkışı bitmiştir), şaraplar hava almayacak kaplarda mühürlenir ve ortalama 6 ay bekletilir.
Yukarıda verdiğim bilgiler sıradan şarap yapımına ait bilgiler, ancak her üreticinin kendi yöntemleri tabi ki mevcut. Benim yöntemimden bahsetmek istiyorum. Öncelikle ben aldığım üzümün muhakkak bağını gezerim, her şey kontrolüm altında olursa, alkol ve su miktarını tahmin edebilirim. Çıtlatma işlemini yaptığım üzümleri, 21 gün ile 28 gün arası açık fermente ederim. Bunu tercih etme sebebim, kapalı fermentede oluşan su damlacıkları, şarap üzerinde beyaz barlanmaya sebep oluyor.
Fermentesi biten şarapları küçük ambalajlara aktarırım (19 lt su damacanası). Bu sayede, bozulma olsa bile sınırlı oluyor. Mühürlediğim ambalajları ise yılbaşına doğru 0 derecede şoklamak, fermenteyi %100 sonlandırıyor ve şarabın tadı oturuyor. Bu arada, ben tadım için bu kadar beklemem, 45 gün sonunda, şarabın kekremsi çiğ tadını sevdiğim için içime başlarım. Hepinize bol şaraplı ve şiirli bir sezon dilerim.
Hoşça kalın.
Cem İLAN
İletişim
Yazar: tolaz85@hotmail.com
Editör: editor@objedergi.com
Yazarın yayınlanmış eseri: Kalbim Şark Cephesi
